ความรู้ทั่วไปของการผลิตเมล็ดกาแฟ ขั้นตอนการแปรรูป

ความรู้ทั่วไปของการผลิตเมล็ดกาแฟ ขั้นตอนการแปรรูป

กว่าจะเป็นกาแฟให้เราดื่มล้วนมีขั้นตอนการแปรรูป ผลิตกาแฟที่ซับซ้อนพอสมควร เราทราบเพียงว่าเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกแดงแล้วนำไปตากแดดให้แห้งเพียงเท่านี้ แต่ขั้นตอนการผลิดเราไม่ทราบมากเท่าไร เนื่องจกเขียนเรื่องกาแฟแล้ว ก็เลยหาข้อมูลขั้นตอนการผลิตสารกาแฟว่ามีอะไรบ้าง ใช้เครื่องมืออะไรบ้าง

จากที่ผู้เขียน (เที่ยวกับชัย) ได้สัมผัสการเก็บเมล็ดกาแฟสมัยวัยเด็ก พอจะเล่าได้ว่า พ่อแม่ปลูกกาแฟรอบบ้าน สายพันธุ์โรบัสต้า จะช่วยพ่อแม่เก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเกือบทั้งต้น สีของกาแฟสุกที่เก็บได้ ก็เป็นสีแดงบานเย็น หรือสมัยนี้เรียกว่า "สีแดงเชอรี่" ตอนเก็บก็ใช้มือกำรอบพวงกาแฟแล้วก็บิดกำในมือ แล้วก็ใส่กะละมัง จากนั้นก็นำไปตากแดดให้แห้ง ตากทุกวัน ตากแล้วเก็บ แล้วก็ตากใหม่ ถึงเวลาก็จะมีพ่อค้าขับรถมารับเมล็ดกาแฟถึงบ้าน

การแปรรูปกาแฟ

หลังจากที่พ่อค้ารับซื้อกาแฟแล้ว ก็จะนำกาแฟไปแปรรูป ก็คือทำสารกาแฟนั่นเอง โดยทั่วไปมีด้วยกัน 2 วิธีการ คือ การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก(Wet Processing) และการทำสารกาแฟโดยวิธีการแห้ง(Dry Processing)

วิธีการทำสารกาแฟแบบเปียก (Wet Processing)

วิธีนี้เป็นที่นิยมมาก ทั้งนี้เพราะ จะไม่เสียรสชาติ และคุณภาพของกาแฟที่ผ่านการ wet processing และที่สำคัญสารกาแฟก็จะขายได้ราคาสูงด้วย ขั้นตอนการผลิตสารกาแฟ wet processing มีดังนี้

Wet Process ของสวนสดชื่น สวนกาแฟ

1 ปอกเปลือก นำเมล็ดกาแฟสดมาปอกทันที โดยใช้มือขย่ำ หรือเครื่องปอกก็ได้
2 กำจัดเมือก หลังจากปอกเปลือกแล้วที่เมล็ดกาแฟจะมีเมือกลื่นติดอยู่ ให้เอาเมือกออกโดยการใช้มือถูเมล็ดกาแฟไปมา ลักษณะพนมมือ
3 ตากแห้ง เมื่อกำจัดเมือกแล้ว ก็นำเมล็ดที่ได้ไปตากแห้งทันที เพื่อไล่ความชื้น
4 บรรจุ นำเมล็ดกาแฟไปบรรจุในกระสอบป่าน และเก็บในที่อากาศถ่ายเทได้ดี ไล่ความชื้นด้วย
5 นำออกจำหน่าย การจำหน่ายควรสีกาแฟกะลา และเหลือแต่สารกาแฟมีสีเขียวอ่อน

ถึงกระบวนการนี้ เที่ยวกับชัย เคยได้นำเมล็ดกาแฟสดจากต้น ผ่านกระบวนการต่างๆ และนำไปคั่วด้วยเตาฟืนธรรมชาติ เตาสามเส้า บนดอยที่ หล่มเก่า เพชรบูรณ์ คั่วสารกาแฟสีเขียวอ่อน ใช้ไฟอ่อน คั่วไปมาอย่าหยุด จะหอมกิ่นกาแฟมาก จากนั้นสังเกตุที่สารกาแฟ จะออกสีน้ำตาลอ่อนๆ และมีกลิ่นหอม และก็นำสารกาแฟมาตำให้แหลกด้วยครก ตำให้ละเอียด ก็จะได้กาแฟผง เหมือนกับกาแฟบด ไม่มีผิดเพี้ยน

จากนั้นต้มน้ำให้ร้อนใส่แก้ว ใส่ผงกาแฟลงไป โอย กลิ่นหอมโชยมาก่อน ชิมกาแฟ ไม่ต้องเติมน้ำตาลหอมมาก ไม่เคยดื่มกาแฟร้อนที่มีรสนุ่ม หอม ไม่ขม ขนาดนี้มาก่อน เพื่อนที่ดื่มด้วยกับยังชอบ พ่อท่านไปด้วยก็ยังติดใจในรสชาติกาแฟที่ทำเองเลย

วิธีทำสารกาแฟแบบแห้ง (Dry Processing)

วิธีนี้นิยมทำในอุตสาหกรรมกาแฟซอง ที่ต้องการปริมาณผลผลิตออกสู่ตลาดมากๆ เช่นนำไปทำกาแฟซอง กาแฟ 3 in 1 วิธีการแห้ง เพียงนำเมล็ดกาแฟที่เก็บได้ใหม่ไปตากแดดไว้ 15 - 20 วัน จากนั้นนำเข้าเครื่องสีกาแฟ แล้วก็บรรจกาแฟลงกระสอบ สารกาแฟที่ได้มีคุณภาพต่ำกว่า แบบเปียก

(wet process) คั่วด้วยเครื่องคั่วที่ได้มาตราฐาน

ทำให้กาเเฟของเรามีกลิ่นเเละรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ของสวนสดชื่น

การคั่วเมล็ดกาแฟ

กลิ่นและรสของกาแฟที่ดี ก็ได้จากการคั่วสารกาแฟ การคั่วโดยทั่วไปมีด้วยกัน 2 แบบ คือ คั่วโดยใช้แก๊ส คั่วโดยใช้ไฟฟ้า และใช้ฟืน โดยการคั่วโดยใช้แก๊สจะสามารถควบคุมความร้อนได้ ใช้ในการคั่วสารการแฟที่มีปริมาณมากๆ ส่วนการคั่วแบบใช้ฟืนไม่สามารถควบคุมความร้อนได้ ส่วนมากจะคั่วดื่มเอง คั่วน้อยๆ แต่ให้รสชาติออกมาดีมาก ส่วนคั่วโดยใช้ไฟฟ้า ก็จะใช้เครื่องคั่วขนาดต่างๆ ที่ผลิตออกมาข้อดีคือ สะดวก รวดเร็ว คววบคุมความร้อนได้ ส่วนมากร้านกาแฟก็จะใช้เครื่องคั่วไฟฟ้า

การเลือกใช้วิธีการคั่ว ก็แล้วแต่ความเหมาะสมกับการใช้ และเงินทุนด้วย ถ้าเป็นร้านกาแฟก็ใช้เครื่องคั่วไฟฟ้าขนาดเล็ก ถ้าเป็นร้านรับคั่ว ก็แนะนำให้ใช้เครื่องคั่วแก๊ส ถ้าคั่วดื่มเองก็ใช้ฟืนหรือถ่านแทน ก็ได้

เรื่องโดย เที่ยวกับชัย
ภาพจาก สวนสดชื่น